Food cost: definizione e calcolo del costo del cibo
Il food cost
Per gestire in maniera ottimale un ristorante è fondamentale effettuare un buon controllo di tutti quei costi legati al cibo. Del resto, parliamo di una delle spese maggiori per un’attività ristorativa. Il suo impatto sul totale dei costi di gestione può ammontare ad una percentuale oscillante tra il 25 ed il 40%. Solo i costi legati al personale riescono ad avvicinarsi a tali percentuali. Nessun’altra voce influisce in maniera così imponente sui costi di un ristorante. Tenere sotto controllo il food cost, noleggiare attrezzature di qualità per il settore Horeca e creare un’ambiente accogliente ed eccellente significa essere sulla buona strada per gestire un ristorante di successo, sia tramite menù tradizionali che con quelli a buffet.
Definizione di food cost
Il food cost è il costo totale del cibo al netto delle scorte presenti. I costi delle bevande vengono spesso conteggiati separatamente ma non sono da escludere casi in cui il conteggio venga effettuato in maniera combinata.
Calcolo del food cost
Il calcolo del food cost, se effettuato in percentuale, si ottiene dividendo il costo del piatto per il prezzo di vendita e moltiplicando questo risultato per cento.
Chiaramente, questa rappresenta una formula generica. A seconda della tipologia del ristorante, diversi sono i fattori che possono condizionare il costo del piatto.
Consigli per ottimizzare il food cost
In ogni caso, esistono alcuni principi di base a cui tutti i proprietari di attività ristorative dovrebbero attenersi per controllare in maniera efficiente il costo del cibo.
Varietà di fornitori
Meglio avere diversi fornitori piuttosto che uno soltanto. È pur vero che, affidandoti a pochi fornitori, potrai ottenere sconti in base al quantitativo di cibo acquistato e prezzi favorevoli, specie se il rapporto professionale è consolidato da tempo.
Di contro, vanno considerati i casi in cui il fornitore potrebbe avere la necessità di varare un aumento dei prezzi. In questi casi, a pagarne le conseguenze saresti anche tu e, in assenza di ulteriori fornitori a cui rivolgerti, sarai costretto ad acquistare a condizioni per te meno vantaggiose.
In questo modo, hai maggiori opportunità di monitorare le variabili esterne, intercettando e non subendo possibili oscillazioni verso l’alto dei prezzi. In ogni caso, è importante sviluppare le cosiddette relazioni di filiera, costruendo con tutti i fornitori un dialogo aperto e sincero.
Controlli sugli ordini
Quando si effettuano gli acquisti è necessario fare uno scrupoloso controllo sia sui pesi che sulle quantità. Inoltre, dovrai accertarti che le scorte di cibo siano in buone condizioni e che gli importi inseriti nelle fatture di acquisto siano corretti. Assicurati, inoltre, di recuperare l’importo speso nel caso in cui la merca sia danneggiata o sia necessario restituirla.
Scelta del menù
Pianificare con attenzione un menù ti permetterà di ridurre il costo del cibo. Devi avere la capacità di creare il giusto connubio tra i cibi più tradizionali e quelli che, invece, si rivelano maggiormente redditizi. Ricorda, inoltre, che i prezzi dei menù vanno costantemente tenuti sotto osservazione, in quanto le scorte di cibo e i costi sono destinati a variare nel tempo.
Certo, modificare i prezzi in maniera drastica e con una certa frequenza rischia di essere controproducente ma se sarai bravo ad individuare i momenti giusti in cui rinnovare il costo dei piatti, i tuoi clienti continueranno ad avere fiducia in te.
Controllo dei costi di buffet
Spesso, il controllo dei costi alimentari per l’organizzazione di un buffet viene svolto in maniera superficiale o, ancora peggio, del tutto ignorato. Esiste, però, un metodo per tenere traccia anche di questo costo.
In particolare, devi registrare tutti i costi necessari per l’allestimento del buffet. Al termine della giornata devi escludere il costo del cibo ancora in buone condizioni e che puoi riutilizzare. Dividi il costo netto del cibo per il numero di clienti che hanno mangiato al buffet così da ottenere il costo del cibo per ogni cliente. A questo punto, non ti resta che confrontare il costo per cliente con il costo che hai speso per allestire il buffet. In base al risultato che viene fuori deciderai se è il caso, oppure no, di adeguare i prezzi.
Occhio alle porzioni
Un altro modo per tenere sotto controllo il costo degli alimenti è assicurarsi che il personale addetto alla cucina si attenga alle porzioni indicate. È necessario trovare il giusto compromesso in quanto porzioni troppo limitate rischiano di generare recensioni negative mentre l’eccessiva abbondanza rischia di causare un aumento vertiginoso del costo del cibo. La soluzione consiste nel decidere a priori le dimensioni delle porzioni, provvedendo a formare adeguatamente il personale su tale argomento ed effettuando misurazioni reali giornaliere.
Registrazione delle vendite
Infine, è importante sottolineare la necessità di attuare oculate politiche per la registrazione delle vendite. Il costo del cibo potrebbe, infatti, aumentare anche a causa di dati mancanti o non registrati sulle vendite.
Conclusioni
L’argomento legato al costo del cibo è, senz’altro, complesso. Seguire i consigli poc’anzi indicati può certamente rappresentare un buon viatico per tenere sotto controllo il food cost. Parliamo, comunque, di un processo iterativo che andrebbe continuamente perfezionato, in maniera tale da raggiungere il giusto equilibrio tra il monitoraggio dei costi e la soddisfazione dei clienti.
